스페셜티 커피를 내세운 카페가 많아졌다.

진정한 의미의 스페셜티 커피란 최종적으로 손님에게 나갔을 때 특별해야
'스페셜티 커피'라고 생각한다.

커피의 품질은 생두만 가지고 이야기하기는 애매하다. 생두부터 가공, 품질관리까지, 소비자 앞에 내기 전에 모든 과정을 책임져야 한다. 물론 최종 판단은 소비자의 몫. 사실 스페셜티 커피의 또 다른 측면이 있다. ‘이력 추적’이 가능한지 외에도 ‘지속가능성’이 스페셜티 커피의 중요한 가치 중 하나다. 제대로 된 커피산업을 유지하기 위해서는 1차적으로 커피 농장 노동자의 삶을 ‘지속가능’하게 해야 한다. 물리적 환경도 중요하지만 커피의 최종적 품질은 사람이 만든다. 그들에게 제대로 된 임금을 지불하고, 교육을 받을 수 있게 하는 것. 그들이 의욕을 느끼고 행복한 상태에서 일할 수 있을 때 궁극적으로 소비자들이 더 좋은 품질의 커피를 맛볼 수 있다. 국내 스페셜티 커피산업에서 이 부분이 종종 간과되는 것이 아쉽다. 양진호 (엘카페 대표)

Q & A

전문가에게 직접 듣는 커피 이야기

커피가 가장 맛있는 온도는?

가장 맛있게 느끼는 온도는 문화마다 다르다. 한국인들은 탕 문화 때문에 뜨거운 걸 잘 먹는 편이라, 55 – 60°C 의 온도여도 맛있다고 느낀다. 유럽인은 45 – 50°C 정도에서 맛있다고 생각한다. 근데 실제로 혀가 많은 맛을 느낄 수 있는 온도는 우리 체온과 비슷한 38 – 40°C. 너무 뜨거우면 맛이 아니라 통각을 느끼는 거라 그렇다. 근데 사람마다 다를 수 있으니 바리스타에게 온도를 맞춰달라고 하자. 김사홍(커피템플 바리스타)

맛있는 커피의 요소는?

가장 중요한 요소는 향이다. 향이 좋아야 한다. 커피는 향이 빠지고 나면 씁쓸함하고 약간의 신맛밖에 안 느껴진다. 콜라에서 김이 빠지고 나면 단물만 남은 것과 똑같다고 보면 된다. 탄산이 있어야 콜라라고 느끼는 것처럼 커피는 향이 있어야지 내가 지금 커피 마시고 있구나, 느낄 수 있다. 김사홍(커피템플 바리스타)

'드립과 에스프레소' 맛의 차이는?

맛의 차이는 분명 있다. 드립 커피는 물로 우린 다음 걸러서 내놓는 것이기 때문에 깔끔하고 뜨겁다. 향도 잘 살아 있다. 근데 에스프레소 머신에서 나온 건 펌프를 이용해 압력을 갖고 만들기 때문에 짧은 시간 동안 수용성과 지용성 성분, 두 가지가 같이 뭉쳐져 나온다. 물과 기름이 섞여 있는 상태. 그러다 보니 더 묵직한 맛이 난다. 적은 양을 뽑기 때문에 향이 집약적이다. 근데 이걸 물에 희석해서 마시면 드립 커피와는 다른 질감을 느낄 수 있다. 단, 커피 추출 방법은 하나의 방법일 뿐 어느 게 우수하다고 하기는 어렵다. 김사홍(커피템플 바리스타)